Včerejší #febrewery o chmelu jsme skončili mapkou, kde všude se pěstuje, ale přitom jsem zmínil jen evropské chmelařské oblasti.
Dnes se tedy podíváme na zbytek světa a konečně se dostaneme i posledním trendům v chmelařství.
Vlákno.
Dnes se tedy podíváme na zbytek světa a konečně se dostaneme i posledním trendům v chmelařství.
Vlákno.
1/17 Kdekoho určitě napadne Amerika, země west coast IPA, NEIPA a dalších stylů vyloženě postavených na chmelu (angličtina pro to má termín "hop forward").
A nemusí se vždy jednat o výraznou hořkost, často jde o ovocná aromata.
A nemusí se vždy jednat o výraznou hořkost, často jde o ovocná aromata.
2/17 Pěstování chmele v USA začalo v roce 1629 na východním pobřeží, kdy angličtí a holandští osadníci dovezli eur. sazenice. Na západním pobřeží započalo chmelařství během Kalifornské zlaté horečky v roce 1854 a hist. vývojem se stát Washington stal dominantním producentem.
3/17 Další země se zajímavými odrůdami jsou Austrálie, JAR, Nový Zéland nebo v Evropě Slovinsko nebo Polsko.
Co se týče podílu na světové produkci, tak...
42 % 🇺🇸
35 % 🇩🇪
6 % 🇨🇳
4 % 🇨🇿
3 % 🇸🇮
2 % 🇵🇱
1 % 🇦🇺
1 % 🇬🇧
1 % 🇪🇸
0,6 % 🇳🇿
Tady vidíte, USA s Německem výrazně dominují.
Co se týče podílu na světové produkci, tak...
42 % 🇺🇸
35 % 🇩🇪
6 % 🇨🇳
4 % 🇨🇿
3 % 🇸🇮
2 % 🇵🇱
1 % 🇦🇺
1 % 🇬🇧
1 % 🇪🇸
0,6 % 🇳🇿
Tady vidíte, USA s Německem výrazně dominují.
4/17 A co vlastně ten chmel je, co je v něm tak žádaného? Sklízí se chmelové hlávky, obsahují lupulinové žlázky a tyto žlázky vytváří lupulin, což je žlutý prášek, který můžete vidět na řezu hlávkou.
V lupulinu jsou aromatické a hořké látky, proto chmel v pivu používáme.
V lupulinu jsou aromatické a hořké látky, proto chmel v pivu používáme.
5/17 V chmelu sledujeme obsah alfa- a beta-hořkých látek, chmelových pryskyřic a polyfenolů.
Hořké látky nám, jak název napovídá, předává pivu hořkost, přičemž alfa a beta se chovají mírně odlišně, určující hořkost pochází z alfy.
Hořké látky nám, jak název napovídá, předává pivu hořkost, přičemž alfa a beta se chovají mírně odlišně, určující hořkost pochází z alfy.
6/17 Polyfenoly - ty nejsou pro chuť piva příliš určující (byť ve vyšších koncentracích "umí" drsnou hořkost nebo svíravost), ale mají antioxidační vlastnosti, jsou zdraví prospěšné.
Dále také vytváří zákal ve vyšších dávkách studeného chmelení zásluhou komplexů s bílkovinami.
Dále také vytváří zákal ve vyšších dávkách studeného chmelení zásluhou komplexů s bílkovinami.
7/17 A konečně chmelové silice. Ty jsou odpovědné za pestré spektrum chutí a vůní v pivu, základními popisy jsou:
-kořenité
-bylinné
-květinové
-citrusové a borovicové.
Na obrázku vidíte i další popisy těchto aromat ze silic.
-kořenité
-bylinné
-květinové
-citrusové a borovicové.
Na obrázku vidíte i další popisy těchto aromat ze silic.
8/17 Každý chmel má poměry jednotlivých silic odlišné a právě ten výsledný poměr a složení silic udává, jaké chutě a aromata pivu předá.
Některé populární chmely si můžete prohlédnout zde.
Některé populární chmely si můžete prohlédnout zde.
9/17 Obrázek nahoře popisoval především piva z jednoho chmele - single hop. V tom případě se stačí podívat na profil daného chmele a je jasné výsledné pivo.
Odlišná situace nastává, pokud použijeme kombinaci vícero chmelů. Taková piva převládají, single hopy jsou spíš výjimkou.
Odlišná situace nastává, pokud použijeme kombinaci vícero chmelů. Taková piva převládají, single hopy jsou spíš výjimkou.
10/17 Dalším způsobem popisu odrůd jsou paprskové grafy, kde jsou míry jednotlivých chutí.
Například taková "svatá trojice" WC IPA je Cascade, Centennial a Colombus, kde Cascade a Centennial jsou velmi podobné.
Například taková "svatá trojice" WC IPA je Cascade, Centennial a Colombus, kde Cascade a Centennial jsou velmi podobné.
11/17 U kombinace chmelů je důležité zmínit, že co vypadá dobře na papíře, nemusí působit dobře ve skutečnosti a naopak. Některé kombinace působí synergicky a výsledek je lepší, než prostý součet jednotlivostí.
12/17 Ale některé kombinace mohou dopadnout některou nechtěnou chutí nebo se taky může stát, že společně budou chmely méně aromatické, než kdyby byly použity každý zvlášť.
13/17 A ještě jednu významnou vlastnost odrůd chmelů si musíme osvětlit. Chmely se totiž dělí nejen podle původu a složení aromatických látek, rozlišují se taky podle způsobu použití.
14/17 O co totiž jde - po přidání chmele do vařící se sladiny dochází ke dvěma jevům. Zaprvé se izomerují α-hořké látky na hořčí a lépe rozpustné složky, to je žádoucí, a zadruhé postupem času vytěkávají aromatické látky, to je nežádoucí.
15/17 Proto se chmely rozlišují na hořké, aromatické a dual-purpose. Hořkých je menšina, hořkých je už více a asi nejvíce je dual-purpose (český překlad jsem nepotkal, prostě obojetné), ty lze s úspěchem použít na oba účely.
16/17 A už zase máme vlákno dlouhé víc než dost a to jsme se ani nedostali ke zpracování chmele, to je taky zajímavá kapitola. Tak vám dnes ještě povím o speciální směsi chmelů nazvanou Pink Boots Blend.
17/17 Společnost Pink Boots Society si dala za cíl zvýšit dostupnost pivovarských profesí pro ženy a každoročně vydává svůj blend, z něj pak vaří sládkové po celém světě. Zde fotky z FB pivovaru Zichovec, kde tato akce proběhla nedávno a sešly se sládkové ze spousty č. pivovarů.
Zítřejší díl bude už (snad) závěrečný o chmelu. Já děkuji za pozornost, dnes jsem měl to dodání dnes opravdu těsně:))
A jako vždy - opět připomínám kód FEBREWERY na dopravu zásilkovnou gratis z pivnilednice.cz
A jako vždy - opět připomínám kód FEBREWERY na dopravu zásilkovnou gratis z pivnilednice.cz
• • •
Missing some Tweet in this thread? You can try to
force a refresh
