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Abro hilo sobre la carne asada. 
Su consumo masivo empezó en Europa, y es relativamente reciente. Dice Cervantes que su Quiijote comía "…Una olla de algo más vaca que carnero”. La carne de vaca era considerada inferior a la de ovino. La comían una vez que el animal se hacía viejo y ya no servía para trabajar.
Una vaca es cara y sólo tiene una cría por año. Como una res deja mucha carne al morir, había que salar ésta para que no se desperdiciara echándose a perder. Por ello la cecina era la forma usual de consumir carne de res, y se comía cuando no había algo mejor.
Fue Enrique VIII de Inglaterra el que popularizó la carne asada, al servírsela a los Custodios de la Torre de Londres, epítome del patriotismo contra los traidores papistas, que adquirieron el mote de “beefeaters” (comedores de res), como hasta la fecha se les conoce.
Enrique VIII se mandó construir una inmensa cocina donde diariamente le asaban una res entera para él y su corte. Comer res, entonces, se volvió una forma de adhesión a la corona que reafirmaba, tanto en la política como en la cocina su rompimiento con la Europa papista.
De allí que las principales razas de ganado cárnico tengan nombres ingleses. Aberdeen, Hereford, Jersey, Guersney, son las razas más apreciadas, y a la vez, nombres de condados británicos. Con la preeminencia de la Gran Bretaña , el gusto por la carne de res se popularizó.
Con la invención del frigorífico y el ferriocarril, la producción de carne se volvió muy rentable. Los USA la hicieron el plato del “Sueño Americano”. Cada inmigrante que llegaba a NY podía, por una suma irrisoria, comer un banquete de res que en Europa le sería impensable.
La carne salía de Texas, y era arriada hasta Kansas, donde desde los grandes mataderos (Kansas City, Sedalia, Abilene) partía la carne en tren hacia Nueva York, Chicago, Boston y Filadelfia.
En México, los estados fronterizos, que habián introducido las reses desde tiempos de Cortés, se dedicaron a vender piés de cría y ganado en pie para surtir el mercado americano -hasta la fecha.
La anglofilia encontró su paraíso en el cono sur americano durante el siglo XIX, donde las inmensas pampas dieron como resultado el “argentine beef” o “bife argentino” que conquistó el paladar inglés, y construyó ña fortuna de aquel país hermano
Hoy por hoy, la MEJOR carne del mundo proviene de los países del cono sur, pues sus animales se alimentan de pasto y no cereales.
En México, la carne que compramos es gringa y es alimentada con grano. Por regulaciones fitosanitarias (fiebre aftosa) del TLCAN, no compramos carne sudamericana, así que las regulaciones sobre carne en México son las mismas que en USA y CANADA.
Los grados de calidad de la carne son según su marmoleo, esto es, las vetas de grasa que surcan los cortes. Mientras más grasa entre sus fibras, más sabrosa y jugosa.
La mejor carne es calidad PRIME, seguida de CHOICE, y por último SELECT. Otras categorías son puro cuento; estas 3 son las válidas. PRIME es la de restoranes de postín, CHOICE es la finolis del mercado, y SELECT es la habitual del super. Yo regularmente compro CHOICE.
Si va a asar carne, no la marine en cerveza, vino, coca-cola u otros jugos, pues tienden a aguadarse, y lejos de absorber los líquidos, tienden a soltar los suyos. Mejór embárrela con “rubs”, mixturas de hierbas, ajo, chiles y sales, que le dan sabor y la mantienen jugosas.
Ase la carne cuando el carbón esté en ascuas. No ponga la carne sobre la llama directa porque se achicharra. NUNCA ponga la carne recién salida del congelador, sino a temperatura ambiente. Algunos no le ponen sal, otros sí. Si quiere ponerle sal, que sea de mar y de grano.
Cuando la sangre empiece a sudar por encima del corte, déle la vuelta y déjela por espacio de minuto y medio o dos minutos. Retírela del fuego y métala en una cazuela tapada por tres minutos. Sírvala con vino, y buen provecho.
Los dejo por un rato. ¡ME VOY A COMER! (Adivinen qué). Luego veré el final de "Game of Thrones", y luego sigo con la discusión. Gracias por sus amenísimos y enriquecedores comentarios.
