Thread by @arrobavasco

ANCHOA DE BANCO CURADA (tipo gravlax)

Una entrada distinta y super fresca, aprovechando la pesca artesanal de José Ignacio, siendo la anchoa de banco un producto poco valorado

El chiste de esta preparación es "curar" el pescado, con sal y azúcar con el fin de preservarlo

El curado básicamente consiste en deshidratar el producto y retardar la accion biológica, la descomposición natural que tienen todos los productos mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos etc etc
Hay dos conceptos basicos q tenés q retener:
👇

1- OSMOSIS es la manera q actúa la sal para deshidratar, q es por contacto

2- HIGROSCOPICIDAD es la propiedad q tienen tanto sal como azúcar, para absorber la humedad de los productos q tocan

En cocina cuando querés curar un pescado usas una mezcla de sal y azúcar en relación 3/1
Algunos le llaman "sal de cura"
El gravlax noruego -hecho a base de salmón- es un producto maravilloso donde pones la penca entera en contacto con la sal de cura e/ 12 y 24 hs minimo

A + hs en contacto, mas seco y mas duro queda
Suelen ponerse piel de citricos (sin su parte blanca) y hierbas frescas -FRESCAS DIJE-
Apostilla: Incluso con remolacha rallada en crudo queda una cosa espectacular de rica y linda a la vista
Tmb se usa el krein -rábano-para saborizar

Una vez terminado el proceso, se enjuaga con agua y se seca con papel
Hay pérdida de volumen (menos agua) y queda + delgado y tmb seco al tacto
En los pescados azules (los de +grasa intramuscular)acentúa el sabor graso natural q tienen y lo q los hace tan encantadores

FAQ'S: Pescados azules (van a preguntar, lo sé)

Anchoa, bonito, salmón, sardina, caballa, pez espada y sardina
Tmb -un escalón mas abajo al tener apenas menos grasa- están anguila, besugo, lubina, trilla y trucha

Entre muchos mas

En carnes los procesos son + largos. En pescados + breves por ser otro tipo de proteína
Y tamb interviene el peso de la pieza. Una penca de salmon promedio pesa aprox 2.5 kg y las anchoas -las mas grandes- entre 700g y 1 kg. Esto modifica la ecuacion de tiempo vs sal

Una vez q tenes el pescado curado lo conservas con su piel y a medida q vas cortando lonjas y la usas para ir cubriendo
O sino en frasco, cortado como quieras -lonjas o cubos- cubierto con aceite y algo q de sabor.
Una conserva básicamente 🙂

Aqui la foto q resume un laburo de muchos pasos: pan integral (ya vieron en el hilo del pan brioche el tiempo q lleva), curar el pescado y hacer pickles. No me quejo, pero no pierdan de vista el contexto quienes lo vean como "pescado feteado en un pan"

instagram.com/p/CGS6XVkhnIg/…

Arriba del pan lleva mascarpone con piel de lima y de limón, sal fina, pnrm
Las fetas de anchoa curada y algo clave: algo q corte con tanta untosidad. Rabanito fresco y pickles de cebolla morada
No le puse pero el verde del verdeo iria bárbaro aquí 😉

Apostilla final: si querés ahumar pescado vos mismo, el curado es necesario
Y si sos pescador y te aburriste de frizar, aca tenés una herramienta super util para salir de lo común
Además de lo obvio, lo rico q queda

Animate a salir de lo convencional, probá algo diferente y verás q se te hace vicio enseguida eso de cuestionarte socraticamente lo q haces diariamente
Vas a encontrar cosas maravillosas buscando seguramente otras.

La serendipia de la vida es encantadora, y aún mas en la cocina

Disfruten la mise en place, conéctense con el proceso
Que fluya, q se te haga propio

Brindemos, por lo q les falta a los enfermos...salú 🍷🍷
Tengan paz 🙂