Hacer roscón de reyes tiene mucha ciencia. Os lo cuento en un #hilo (un hilo rápido porque tengo que hacer el mío y ando justo de tiempo 😅 ) 👇👇 
Lo primero que necesitamos es harina de fuerza (al menos W>300). Eso significa que tiene mucho gluten, así que puede retener más CO2 durante la fermentación->se forma miga muy esponjosa y con agujeros de tamaño considerable (alveolos).
Lo que se hace en la industria para conocer la fuerza de la harina es preparar una masa con agua e insuflar aire. Así se mide la energía requerida para romper la burbuja que se forma. Esto se hace con un aparato que se llama alveógrafo de Chopin es.wikipedia.org/wiki/Alve%C3%B…
Otro ingrediente fundamental es la levadura: son microorganismos vivos (concretamente Saccharomyces cerevisiae) que fermentan los azúcares de la harina y forman el CO2 que da lugar a esos agujeros de la miga. Podemos comprarla fresca (izq) o liofilizada (der).
La levadura fresca dura poco tiempo (siempre en frío), pero actúa más rápido (si nos sobra, podemos conservarla en el congelador). La liofilizada dura mucho tiempo (porque se le ha quitado el agua), pero le cuesta más tiempo arrancar
Otra opción es utilizar masa madre en su lugar, que es una mezcla de harina con agua que hemos dejado reposar durante días previos en condiciones adecuadas para que se desarrollen de forma espontánea levaduras y bacterias.
Con masa madre obtenemos resultados diferentes: un sabor ligeramente más ácido, más jugosidad... Para gustos. Hay que tener en cuenta que en este caso es más difícil controlar las condiciones y los resultados que en caso de utilizar levadura comprada
Lo que sí que no sirve en este caso es utilizar "levadura química", que en realidad no es levadura, sino que está constituida por compuestos químicos que liberan CO2, principalmente bicárbonato sódico
La mantequilla es otro de los ingredientes fundamentales del roscón. Aporta sabor y jugosidad. Lo que se hace para elaborarla es, en pocas palabras, batir la nata de la leche hasta que se rompen las membranas de los glóbulos de grasa y estos se unen entre sí
El ingrediente más característico del roscón de reyes es el agua de azahar, que aporta aromas cítricos. Se obtiene a partir de flores de naranjo mediante destilación con corriente de vapor: éste arrastra los compuestos responsables del aroma y se condensa con agua fría.
Para aportar más sabores y aromas cítricos también se añaden ralladuras de naranja y limón->suelen estar tratadas con ceras y sustancias antifúngicas para alargar su vida útil y evitar el crecimiento de mohos-> se recomienda lavar y frotar bien para retirarlas
No podemos olvidar el ingrediente que más amor/odio despierta: la fruta escarchada. Su larga conservación consigue por deshidratación osmótica: se añade azúcar->⬆️la presión osmótica-> sale agua hacia el exterior de las células->⬇️actividad de agua evita crecto de microorganismos
En muchas casas también hay guerra por el tipo de roscón: solo, relleno de nata, relleno de crema, relleno de chocolate... En esta casa se come relleno de nata. Si también lo hacéis así, comprad nata para montar (la nata en spray no tiene consistencia suficiente).
Hay trucos para mejorar o mantener la nata montada y evitar que se baje, como añadir gelatina: las proteínas refuerzan la estructura que mantiene retenido el aire (que es el que hace que la nata tenga esa forma) lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/como-montar-na…
Mmm... me gustaría contaros alguna cosilla más, pero la dejaré para el año que viene ¡porque si no, no me da tiempo a hacer el roscón! ¡A disfrutar! 😘
Este año me ha quedado bastante mal, así que lo he tuneado para que salga bien en la foto 😅
• • •
Missing some Tweet in this thread? You can try to
force a refresh
