Thread by @ksk18681912

小説『小僧の神様』のモデルともなった幸寿司の杉山宗吉は、大正７，８年ごろ、それまで７個ずつ出していた寿司を、量を減らして２個ずつ出す方式に改めます。

”一個では少なく、三個では多いと考えたから”がその理由ですが、もう一つ理由がありました。

”勘定もしやすく、また手間もはぶけ”るから。

２つ目の理由については説明が必要でしょう。

杉山宗吉の発言の意味は、１個ずつ出すよりも、２個ずつ出したほうが勘定が楽で手間も省けるというものです。

手間についてはわかると思いますが、勘定については寿司屋独特の習慣を知らないと意味が通じないと思います。

青山大寿司二代目、明治４３年生まれの大前錦次郎は次のように述べます。

”昔から巷間に、すし屋はメシ粒で勘定しているのだと伝えられている。それはうそっぱちで、そんなことをしているすし屋は一軒もない。みな頭の中で暗算しているのである（『ザ・すし』）。”

東京の寿司屋はなぜか、注文時に伝票を書かない、という奇妙な習慣を持っています。

注文は担当する寿司職人が暗記し、会計の際には暗算して合計金額をはじき出します。

飲食店では普通、注文時に店員に伝票を書かせますが、なぜかこの通常の方式を頑なに拒否するのです。

幸寿司ではかつて、「まぐろ」と注文があると一人前７個のまぐろ寿司を出していました（戦前の寿司は大きいので一人前７個です）。

例えばまぐろ寿司１個が１０銭とすると、７０銭という数字を暗記します。

ところが、１個ずつ注文を受けるとなると、まぐろ１０銭、こはだ５銭、玉子３銭……というふうに、暗記すべき項目が７つに増えるのです。

合計金額だけ記憶していればいいというわけでもありません。

何を頼んだのか、その明細をおぼえていなければ、勘定時にトラブルになります。

「金額多すぎない？」と聞かれたときに、「お客様のご注文はまぐろ２、こはだ１、玉子１……」とスラスラ答えることができなければいけないのです。

青山大寿司二代目大前錦次郎は、正しく暗記するにはコツがあるといいます。

１個ずつではなく、２個ずつ寿司を出せば、記憶量が半分で済むというのです。

”コツは二個ずつペアで出すこと。 だいたい一人十個平均と見て、ペアで出せば五回重ねていけばいい。”

”そして、たとえばマグロはペアでいくらと、一個の値段ではなく、一回出せばいくらと決めてある。いくらお脳の弱い板前でも、 五回ぐらいの重ね勘定は覚えていられると思う。”

２個ずつ寿司を出す２つ目の理由は、注文を暗記しやすくするためでした。

握りずしの歴史研究家吉野昇雄によると、屋台の寿司屋の客は、虫養いに３，４個つまむのが通例であったといいます（『鮓・鮨・すし―すしの事典』）。

ワンオペの屋台では伝票はかけませんが、注文量が少ないので暗記することは難しくなかったのです。

「屋台原理主義」の浸透により、それまで一人前単位で寿司を出していた店舗形式の店も、屋台方式に倣って少ない個数の注文を受けるようになります。

内店形式となると、客も落ち着いて長っ尻となるせいか、屋台と違い平均７個は注文します。

そして寿司職人は暗算に慣れていません。

そこで記憶量を減らすために、２個単位で注文を受けるようになった、というのが幸寿司の杉山宗吉や青山大寿司の大前錦次郎の説明です。

……他の飲食店と同じように、配膳する店員が注文伝票書けばいいのに。

さて、寿司の歴史研究家日比野光敏によると、戦中戦後の食糧難が２個セットの習慣を生んだという説があるといいます。

また、吉野昇雄によると、幸寿司のような店は戦前は少数派。２個セットの店が増えたのは戦後だそうです。

明日は戦中戦後の寿司屋の状況と、２個セットの習慣の増殖について。