Thread by @gominolasdpetro

Ayer tuvimos noticia de que Cataluña ha aprobado la venta directa de leche cruda. Esto es algo que se había prohibido en 1990 para evitar riesgos sanitarios. ¿Por qué se aprueba ahora? ¿No supone un riesgo para la salud? Abro un #hilo de la leche
premsa.gencat.cat/pres_fsvp/AppJ…

En palabras del Govern, la medida se ha tomado "para fortalecer el sector lácteo catalán", al permitir a los ganaderos la venta sin intermediarios y ha sido posible "gracias a las mejoras tecnológicas y el buen estado de salud de la cabaña ganadera"
elpais.com/ccaa/2018/07/1…

Pero vamos al lío. ¿Puede suponer un riesgo para la salud? La leche cruda puede contener microorganismos patógenos incluso en el momento de salir de la ubre. Además reúne unas condiciones idóneas para que estos bichejos se desarrollen (pH, nutrientes, agua, etc.).

Por eso el riesgo de que se produzca un brote por consumo de leche cruda es 150 veces mayor que en el caso de la leche pasteurizada
cdc.gov/foodsafety/raw…

Y por eso los brotes se registran sobre todo en lugares en los que está permitida su comercialización (a pesar de que se advierte que es necesario hervirla). Por ejemplo, el 81% de los brotes de EEUU se registran en Estados donde su venta es legal

Los patógenos que se asocian a la mayoría de los brotes: Campylobacter, E. coli, Listeria y Salmonella. También otros como Staphylococcus, Yersinia enterocolítica, Coxiella burnetti o Shigella. Poca broma. Pueden provocar desde una gastroenteritis hasta la muerte

Para reducir los riesgos lo que se hace en la leche "normal" es: control sanitario de los animales, medidas de higiene y buenas prácticas a lo largo de toda la cadena alimentaria, controles microbiológicos, refrigeración y tratamiento térmico (pasteurización o esterilización).

Todas estas medidas son complementarias. Las primeras controlan y previenen, pero no son suficientes (p.ej. listeria crece a T de refrigeración). El tratamiento térmico sí es efectivo para eliminar los microorganismos patógenos. ¿Qué ocurre si no se hace en la industria?

Ocurre que aumenta el riesgo de que esos microorganismos estén presentes en la leche que se vende al consumidor. Por eso el decreto catalán establece criterios más exigentes para la leche cruda de los que existen para la leche "normal". Entre ellos:

- Exige formación específica a los ganaderos que vendan leche cruda
- Exige que los rebaños estén certificados como libres de brucelosis y tuberculosis.
- Establece criterios microbiológicos (límites de patógenos) para controlar la mamitis (inflamación de la ubre)

- Establece límites para los patógenos más importantes: Listeria, Salmonella, E. coli y Campylobacter.
¿Problemas? La frecuencia de los análisis es mensual. Además podría haber otros patógenos que no se contemplan. Pero lo más importante:

Ninguna de esas medidas asegura la inocuidad de la leche. Por eso el decreto obliga a que el etiquetado destaque el mensaje: "Leche cruda no tratada térmicamente: debe hervirse antes de su consumo" e indique las temperaturas adecuadas para su conservación en frío

¿Resuelve esto el problema? Podríamos pensar que sí porque "toda la vida se hirvió la leche y nunca pasó nada". En realidad sí pasaba. Mira los casos que había de brucelosis. Disminuyeron gracias al tratamiento térmico en la industria y el control sanitario de los animales.

Hoy el control sanitario de los animales es bueno->podríamos pensar que hervir en casa es más efectivo que en el pasado. Pero fijémonos en lo que ocurre en Italia, donde la venta de leche cruda es legal desde hace años (y donde se registran más brotes que antes por esta causa)

Para empezar, la mayoría de los consumidores no utiliza un medio de conservación durante el transporte a su domicilio->aumenta la temperatura->favorece desarrollo de patógenos que pudieran estar presentes

Y no digamos ya si el envase no está suficientemente limpio (el decreto catalán permite que el consumidor lleve su propio envase a la hora de comprar leche cruda)

Pero lo más importante: el 43% NO hierve la leche (23% la consume cruda y el 20% restante sólo la calienta). ¿Por qué? Hay varios motivos:

1. Hay personas que la prefieren cruda porque piensan que aporta beneficios (p. ej. que previene alergias o refuerza el sistema inmunitario). Eso les lleva además a dársela a sus hijos. Grave riesgo. Especialmente para niños, embarazadas, ancianos e inmunodeprimidos

2. Hay quien piensa que el trato. térmico estropea la leche. Si se hace bien (calentando mucho durante poco tiempo o poco durante mucho tiempo), apenas hay diferencias. Es precisamente lo que persiguen los tratos. industriales y que difícilmente lograremos hirviendo en casa

Entonces ¿por qué la leche de tetra brik es aguachirri? Las ppales diferencias entre el sabor de la leche cruda y leche "normal" se deben a la cantidad de grasa: en la comercial se estandariza para ajustar su contenido (la entera suele tener máximo 3,6%). gominolasdepetroleo.com/2012/04/como-s…

3. También hay quien no hierve bien la leche porque no tiene paciencia-tiempo-conocimientos: p. ej. calienta un poco en el microondas y listo -> ¡Error!

Por otra parte hay que considerar que, además de hervir (y hacerlo bien) hay que conservar en frío y desechar como mucho a las 72 horas tras el ordeño.
Así se reducen los riesgos, pero ¿¿lo hará todo el mundo??

Así, en estos casos hay que hacer siempre un balance de riesgos-beneficios. ¿Los posibles beneficios que puede suponer la venta de leche cruda compensan los riesgos que conlleva? Parece que no efsa.europa.eu/en/efsajournal…

En resumen:
- la leche cruda implica más riesgos que la pasteurizada o la esterilizada y ningún beneficio extra (solamente mejor sabor)
- dejar el tratamiento térmico en manos del consumidor puede no ser efectivo para eliminar esos riesgos
aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/d…

Tienes mucha más información en este artículo: gominolasdepetroleo.com/2015/05/es-la-…

Si Pasteur levantara la cabeza...
FIN