Thread by @lailadimyati

Sesuai janji, aku mau kasih cerita tentang kenapa kemaren aku sebut 95% kopi luwak yg beredar di Indonesia kemungkinan tipu-tipu.
.
Sebuah utas

Sebelumnya, aku tegaskan sekali lagi, ini hasil pengamatan & pengalamanku sebagai coffee green bean buyer & Q grader, dari hasil perbincangan dgn bbrp pemain kopi besar dan lama di Indonesia & beberapa bacaan. Tidak utk menyudutkan pihak tertentu, aku hanya memaparkan yg aku tau

Kopi luwak, lebih tepat disebut kopi fermentasi luwak. Luwak hewan nokturnal, aktif di waktu malam, bersifat omnivora, memakan hewan kecil & tumbuhan. Luwak sering dianggap sbg hama krn memakan buah yg matang. Pun sama dgn kopi. Luwak tertarik krn aroma manis ceri kopi yg ranum

Luwak hny memakan epicarp (kulit) & menyukai manis pada mesocarp (mucilage/lendir). Proses fermentasi terjadi di usus luwak. Setelah beberapa hari, luwak akan pupup, menyisakan faeses yg di dalamnya terkandung kopi yg masih dibalut endocarp (parchment/kulit tanduk)

Jadi, luwak itu ga makan semua pelindung kopi ya. Masih ada bagian parchment (kulit tanduk) yg jadi penghalang antara eek luwak ama si biji kopi. Pengolah kopi nanti akan mencuci eeknya, menjemur, memecah kulit tanduk, menjemur kopi telanjang, baru dipanggang

Lucunya, kopi luwak tdk banyak dikenal di Indonesia kecuali daerah penghasil utamanya: Aceh, Sumut, Sumsel, Lampung, Bali, Sulsel, sebagian Jatim & Jabar. Luwak justru dikenal setelah heboh oleh bule yg banyak demand di Bali, setelah juga heboh di barat sana

Kopi luwak dibawa (kembali) oleh Tony Wild ke Inggris di thn 1991. Heboh kembali stlh nongol di The Oprah Winfrey Show thn 2003, & di film The Bucket List thn 2007, saat Morgan Freeman berdialog dgn Jack Nicholson sambil nyeduh kopi luwak. Sejak itu, demand kopi luwak meroket

Dengan demand yg luar biasa (tahun 2012 ada sahabat bilang dia punya kenalan orang Arab yg minta 1 kontainer - sekitar 18 metric ton kopi luwak yg tentu saja aku tolak mentah2 sambil nyengir: butuh berapa juta luwak disuruh eek bareng?), tentu saja bisnis kopi luwak sungguh sedap

Gimana sih rasa kopi luwak? Well, luwak punya rasa fermentasi yg khas. Rasa asamnya rendah pahitnya juga rendah. Di usus luwak, terjadi proses pemecahan rantai protein oleh enzim protease, sehingga biji kopinya memiliki rantai peptida yg pendek & lebih banyak asam amino.

Walaupun begitu, dr segi rasa, menurutku kopi luwak tidak istimewa. 8x aku blind cupping (cupping tanpa tahu identitas kopi yg kuminum), kopi luwak sll barada di urutan bawah dari score sheet ku, walaupun pernah 2x diantaranya memenuhi standar minimum kopi specialty (nilai 80)

Ini salah satu momen dimana kopi luwak aku kasih skor tinggi: 83.75. Tapi memang dari luwak liar yg disortir sangat ketat & dipanggang salah satu roaster terkenal dari Singapura. Lokasi di kediaman pribadi salah satu pemodal kafe sangat terkenal di Ubud. Ini juga blind cupping.

Yang pernah wisata ke Ubud pasti paham, sepanjang jalan menuju Ubud penuh dengan warung kopi yg menyajikan kopi luwak. Bahkan toko oleh2 aja punya supply luar biasa. Padahal faeses luwak gak banyak lho. Berat faeses sekitar 20% dari berat badan luwak.

Jumlah faeses dari kopi luwak liar asli bahkan sangat sedikit. Mungkin tidak sampai 0.5% dr jumlah yg beredar di Indonesia. Oh iya, kopi luwak terbagi 2: kopi luwak liar, dan luwak kandangan.

Kopi luwak liar didapat dengan mencari faeses luwak di alam liar, terutama di perkebunan kopi. Ini pengalamanan masa kecilku saat alm. Kakek masih hidup. Sorry @edwinhayadi, kamu masih bayi saat itu.

Sementara luwak kandangan (farmed kopi luwak), produksinya diatur lho. Tertuang dalam Lampiran Permentan No. 37/Permentan/KB.120/6/2015 tentang Cara Produksi Kopi Luwak melalui Pemeliharaan Luwak yang Memenuhi Prinsip Kesejahteraan Hewan. Luwak cuma boleh diberi kopi 2x seminggu.

Walaupun banyak juga yg kejam, menempatkan luwak di kandang yg alasnya dr besi, membuat kaki luwak jadi memar & luka. Belum lagi dipaksa tiap hari makan kopi. Padahal luwak omnivora yg gesit, dan makan ceri kopi sebagai dessert.

Tapi sungguh, aku g bisa kasih data brp banyak produksi kopi luwak liar maupun kandangan di Indonesia. Krn sifat alaminya, gak mungkin bisa banyak. Supply kopi luwak tdk sebanding dengan demand-nya (harga Desember 2018: USD800 / kg). Mungkin @fotocentric @ewoksurewok bisa bantu?

Oke, jadi dari mana kah asal kopi luwak yg bisa ada di banyak tempat di sepanjang tempat wisata di Bali? Jawabannya adalah kemungkinan besar kopi yg dijual itu bukan kopi yg difermentasi oleh luwak, melainkan cara lain yang diakui sebagai kopi luwak. Aku jelaskan 1-1 yg aku tau

Di Bali, aku menyaksikan produsen nakal mengupas kulit kopi, lalu menjemur ceri kopi yg masih ada lendirnya (mucilage). Saat lendir hampir mengering, mereka mengepalkan kopinya sampe berbentuk seperti faeses luwak. Pdhal sejatinya proses ini adl proses yellow honey

Di Lampung, persis seperti yg @Zukrilzaed katakan, produsen nakal mengupas kulit ceri kopi, menambahkan pisang muli yg dihancurkan, lalu dijemur diatas terpal. Terciptalah kulit luar yg mirip red honey.

Di Sumut, aku pernah lihat sendiri, ceri kopi yg sudah dikupas, dicampur dengan kotoran sapi dan lumpur. Dibentuk lonjong, dijual dengan diakui sebagai kopi luwak liar.

Bahkan ada produsen yg hanya mengganti label dari kopi "wine" ke kopi luwak. Soal kopi wine nanti lah aku bahas, kalo ada waktu dan mood.

Lalu, kenapa bisa sembarang kopi dijual sebagai kopi luwak? Jawabnya karena: 1. Tidak ada kontrol ketat dari pemerintah 2. Karena uji lab utk menentukan apakah kopi tersebut beneran kopi luwak / bukan masih terbatas di Indonesia 3. Kopi luwak dibeli utk ceritanya, bukan rasanya.

Ahli metabolomik dr Univ. Osaka, @SastiaPutri, meneliti kandungan pada sampel 7 kopi luwak. Ternyata, di dlm kopi luwak terdapat 2x jumlah citric acid & malic acid, dan rasio yg berbeda pd pyroglutamic acid & inositol dibanding kopi biasa (kl Mbak Sastia baca twit ini, cmiiw ya)

Segitu aja ceritaku ttg kopi luwak. Aku membuka kesempatan untuk bertanya, menerima masukan, dan mungkin sanggahan. Apapun kopi kesukaanmu, itu adalah seleramu. Gak ada yang salah dengan selera pribadi, kan?. Tabik!