Thread by @lailadimyati

Sejarah singkat 3 gelombang di industri kopi. Sebuah utas.
.
Cc @hanityo

Gelombang pertama di industri kopi (1st wave coffee) adalah masa dimana produsen menarik konsumen untuk minum kopi yang praktis sebanyak-banyaknya. Dimulai dr thn 1800-an. Momen hit dari 1st wave: kemasan vakum di akhir 1800-an & kopi instan ditemukan di awal 1900-an

Kopi instant Nescafe, kopi seduh Kapal Api, adalah contoh produk daei gelombang pertama. Kita sangat biasa dengan kehadirannya sehari-hari di rumah. Namun, pelaku industri kopi mulai mengkritisi kualitas dari kopi yg ada. Muncullah gelombang kedua (2nd wave)

Maka, di akhir 1960, protes atas kopi yang kurang enak yg dipasarkan demi kepraktisan pada gelombang pertama, diubah untuk mencari "kopi spesial" alias "specialty coffee". Kata lain: 2nd wave adl kopi yang lebih baik dengan pemasaran yang juga baik

Moment hit dari 2nd wave coffee adl: ngopi di kedai kopi, pakai kopi yg baru saja dipanggang, dengan mesin espresso. Sounds familiar? Yes, gerai kopi seperti Starbucks mulai merajalela di mana-mana. Pun di Italia, mereka menggali lebih dalam. Kopi mereka sajikan demgan variasi.

Di Italia, 2nd wave coffee itu meriah: mereka membuat espresso, dan minuman turunan dari espresso. Ada cappuccino, ada macchiato. Di Italia, kopi + susu hanya disajikan sampai jam 10. Diatas itu, ya cuma espresso atau kopi hitam lainnya

Sementara di Amerika, kebanyakan Mamas dan Mbak bule nya minum americano (espresso + air), karena mereka nggak kuat minum espresso ala Italia yang setrong itu. Di lain pihak, Starbucks memperkenalkan espresso + susuyangbanyak + aneka sirup + krim. Sama-sama meriah!

Cappuccino lahir di Italia. Berasal dari kata capuchon, tudung tinggi warna cokelat yang digunakan oleh fater dari ordo Capuchin. Dalam kopi, capuccino biasanya disajikan dalam gelas 8 fluid ounce (sekitar 240ml), terdiri dr: 1 FlOz espresso, 3-4 FlOz susu stim, sisanya foam

Sampai awal 2010 - 2013, inilah cappuccino yang dikenal di Indonesia. Sekarang gimana? Udah jarang yang menyajikan begitu. Kecuali dia masih menganut gelombang kedua. Ok, aku segera masuk ke 3rd wave coffee ya. Gelombang ketiga muncul juga atas kritik dari gelombang kedua.

3rd wave coffee dimulai di tahun 2002. Yang menggunakan istilah itu pertama kali adl Trish Rothgeb (nee Skeie) dalam artikel di sebuah Roaster Guild. Trish menggunakan istilah wave (gelombang) karena akan ada lagi masanya di depan kita dimana industri ini akan berkembang

Oh iya, siapa Trish Rothgeb? Dia adalah penemu Barista Guild of America, dan mantan Direktur Pendidikan di Coffee Quality Institute, sebuah institusi di bawah Specialty Coffee Association. Dia juga yg nanda-tanganin ijazah Q grader gue 😊

Menurut Trish, di gelombang ketiga, alih-alih sebagai komoditi, kopi menjadi aktor utama yang menguasai panggung. Kalo di 2nd wave kami beli kopi murah dengan kemasan mahal, di 3rd wave memang kopinya aja udah mahal, cyin!

Di 3rd wave inilah istilah "specialty coffee" cukup digadang-gadang. Karena memang diharapkan, kopi yg diglek konsumen memang kopi yang baik dari hulu ke hilir: ditanam dgn penuh cinta (kadang organik), diproses pasca panen super njlimet, dipanggang hati-hati, & diseduh ribet

Kenapa ribet? Karena kopi "aktor utama". Penyeduhan yang ribet (pake timbangan, pake timer, pake termometer utk ngukur suhu air, ada yang pernah lihat yang ginian?), akan menghasilkan citarasa kopi yang sesungguhnya.

Di 3rd wave ini muncullah istilah "single origin". Kopi disajikan benar-benar dari 1 daerah tertentu. Contohnya: kopi arabika Provinsi Aceh, Kabupaten Aceh Tengah, Kecamatan Pegasing, Desa Pantan Musara, Petani Pak Hamdan, varietas Abyssinia. Nah loh! Ribet? Emang!

Di lain pihak, justru beberapa jenis penyajian yang ribet di 2nd wave, jadi lebih praktis di 3rd wave. Contohnya cappuccino. Yang tadinya espresso + susu stim + foam, jadi cukup espresso + susu, di gelas 6 Fl Oz (di Indonesia disajikan mulai 180 ml hingga 200 ml).

Kok bisa yang ribet jadi simple? Ya itu, balik lagi ke jargon 3rd wave coffee: kopi adalah aktor utama. Kalo cuma espresso + susu, disajikan di gelas yang lebih kecil, akan terasa aneka flavor dalam espreso bercampur harmoni dengan manisnya susu. Masa sih?

Ya beneran lho. Asal syaratnya jangan dikasih gula. Kalo memang kedai kopinya beneran mengusung 3rd wave dan baristanya jago, saat kamu pesen cappuccino tanpa gula, pasti akan terasa aneka flavor yg beda antara 1 kedai dengan kedai lain.

Oke, momen hit dari 3rd wave ini apa: well, kalo di Amerika dgn lahirnya the big 3 (Inteligentsia, Stumptown, dan Counter Culture), di Indonesia? Ya gn mulai banyaknya gerai kopi kece. Aku sebutin kesukaan aku: Tanamera, Ombe Kofie, Pigeonhole. Indonesia in the middle of a hit!

Produk dari 3rd wave coffee itu apa aja sih? Yang paling terkenal adalah manual brew. Banyak kedai kopi kecil di seluruh nusantara memulai usaha dengan menyeduh kopi secara manual, tanpa mesin espresso. Namanya manual ya tanpa listrik. (walaupun banyak yang pakai ceret listrik)

Lalu, apalagi? Well, salah satu produk 3rd wave coffee adalah cold brew. Kopinya diseduh bukan pakai air hangat, melainkan air es. Rasanya unik dan banyak yg sukses menghilangkan pahit pada kopi. Ada yang pernah coba?

Lalu, yang ngehits sejak 2018 kemarin, es kopi susu, ada yang tau mengusung gelombang ke berapa?
Yes, ini mengusung gelombang kedua. Karena pemasaran lebih dikedepankan. Mutu? Only God knows.

Segitu aja utasku tentang sejarah singkat gelombang dalam industri kopi. Semoga menjawab pertanyaan Mas @hanityo. Aku buka sesi tanya jika ada yang masih penasaran. Maaf banyak yg tidak bisa aku kemukakan takutnya membuat bingung netyjen yg awam kopi.