Hier, au rayon fromage de mon supermarché, j'ai découvert que les raclettes au lait cru sont désormais carrément en voie de disparition au profit du thermisé et du pasteurisé. Comme bien des fromages. Et ça commence à sévèrement me gonfler. Il est temps de faire un thread.
Déjà, depuis grosso modo une décennie, il fallait prêter une attention particulière hors du lait cru afin d'éviter d'acheter du lait coagulé et non du fromage : je pense à vous, industriels qui ne fabriquent plus que des préparations rapées avec coagulant pour gagner du temps...
Coagulants qu'on retrouve maintenant dans 90 % des rapés, mais aussi dans de très nombreux fromages proposés en supermarché comme dans leurs rayons fromagerie. Notamment la raclette, mais tous les fromages hollandais ou presque sont aussi concernés.
Quel rapport avec le lait cru me direz-vous ? A force de foutre n'importe quoi dans les produits transformés pour se faciliter la vie, de tout stériliser pour éviter la variabilité, tout en militant pour que ça ne figure pas sur les étiquettes, ben le consommateur devient parano.
Donc, le concept du lait cru, c'est un peu comme la mode du vin "naturel". Je veux que mes produits fermentés semi-transformés soient bons, et différents les uns des autres. Si possible issus des bactéries de là où ils sont fabriqués, avec le moins d'additifs possibles.
Pour avoir déjà discuté avec des industriels du fromage (de taille moyenne mais avec usine) à ce sujet : oui, le lait cru c'est chiant, car ça nécessite beaucoup de contrôles et de bosser parfaitement. Ça coûte donc plus cher et ça demande plus d'efforts, globalement, à produire.
D'un autre côté, souvent zappé par ces industriels : c'est précisément ce que je souhaite. Oui je veux que les producteurs chez qui j'achète se donnent du mal, et je suis prêt à en payer le surcoût (environ 20 % pour le lait cru, 5 à 10 % pour les pasteurisés non coagulés).
Parce que, pour revenir à la raclette et ce n'est pas un détail : ben en général, le gars qui s'emmerde à faire du fromage ou du vin acceptable, ce n'est pas pour balancer dedans derrière des caisses d'additifs "parce que c'est plus simple" selon le commercial qui lui aura vendu.
En tout cas, c'est ce que je constate dans la campagne où je vis. Et ça semble corroboré pour ce délicieux fromage, si j'en crois cet article fort intéressant de @mahautldz publié par @lobs.
nouvelobs.com/conso/20190204…
nouvelobs.com/conso/20190204…
" "Les multinationales sont obligées de respecter le cahier des charges IGP, mais dès qu'elles en ont l'occasion, elles vont essayer de le baisser", assure @RichezLerouge, pour qui l'industrialisation va de pair avec une standardisation des goûts."
Je constate que le passage d'encore plus de raclettes au thermisé ou au pasteurisé n'a pas entraîné de baisse de prix dans les rayonnages que je fréquente (hier par ex., 25 références de raclettes, une seule au lait cru). En tant que consommateur, je me sens un peu escroqué...
Pour conclure, j'invite à l'examen d'un des fromages les plus vendus du pays, à des prix pourtant très respectables : le Comté. Son IGP le contraint au lait cru, et ça fonctionne pas mal : goût, caractère local, variabilité, prix. Pourquoi n'inspire-t-il pas plus de producteurs ?
Tant qu'on y est : "Selon le récent article publié par Santé publique France [...], le pic de survenue du SHU chez les enfants se situe entre 6 mois et 3 ans. Après 3 ans, l’incidence est extrêmement faible." Bon papier dans @UFCquechoisir (comme d'hab).
quechoisir.org/actualite-from…
quechoisir.org/actualite-from…
Pour précision, à ceux qui répondent que c'est normal de manger de la merde si c'est acheté au supermarché : non, ou plutôt ça dépend des enseignes et des magasins, qui ont une certaine autonomie et peuvent prendre des initiatives vers le bon goût.
