Thread by @brusicor02

Ce qui m'attriste surtout dans le reportage de France5 sur les olives, c'est la position de Raphaël Haumont. La soude est abordée à deux endroits dans le documentaire, comparons :
⏸️ 8:56 : c'est la journaliste en voie off
⏸️ 31:54 : c'est Haumont le chimiste qui présente.
(1/10)

#LT (2/10) Alors que c'est un traitement commun pour les olives VERTES, en aucun cas spécifique pour les olives noires confites. Cette étape était inutile a priori, vu qu'il partait déjà d'olives vertes du commerce.

#LT (3/10) Après, présentation du produit utilisé pour stabiliser la coloration : le gluconate ferreux (qui, vu la couleur, est bien oxydé).
Dans l'industrie, la solution est à 0.1%, donc il aurait fallu peser 0.1 g de solide.
Ici, c'est facile 100 fois plus concentré. 😮

#LT (4/10) Et comme le solide utilisé n'est pas de qualité alimentaire et la quantité au delà de sa solubilité, on a droit à un merveilleux plan très appétissant pas du tout anxiogène... 🙃

#LT (5/10) La vidéo en intégralité est disponible en replay sur le site de @France5tv : france.tv/france-5/le-do…
Mais le passage que je trouve le plus problématique niveau communication scientifique, il est passé sur Twitter :

https://twitter.com/France5tv/status/1137780648549076992

#LT (6/10) Après, ne me faites pas dire ce que je n'ai pas dit : les consommateurs ont le droit de savoir les procédés de fabrication pour faire un choix éclairé. Par contre, les diaboliser, c'est autre chose.

#LT (7/10) Surtout que le procédé présenté est très simplifié : la coloration noire ne fait pas intervenir que le gluconate ferreux, c'est aussi l'aération entre les bains qui va oxyder et polymériser les polyphénols.
Un exemple de process, tiré du livre de Kailis et Harris, 2007

#LT (8/10) Avantage de ces olives : uniformes en couleur et plus résistante à la température et donc à la stérilisation. Elles sont moins aromatiques, mais elles sont moins salées et moins amères : c'est suffisant pour énormément de pizzas par exemple.
📄 Kailis et Harris, p. 222

#LT (9/10) Comme toute chose au moment de faire les courses : différentes qualités pour différents objectifs et différents usages. Pour des olives parfumées, vous avez du choix (quelques exemples de profil tirés de Kailis et Harris).

#LT (10/10) Les processus industriels sont fascinants, et ils sont sans cesse améliorés et pas forcément pour l'argument "économique" qu'on pense souvent.
Je pars du principe que plus vous en savez, mieux c'est pour faire un choix éclairé, mais ça peut se faire sans diaboliser 😉

*voix off, je suis fatigué. 😩