A enquete deu empate e como eu sou um democrata de berço, temos tanto um molho poivre como um Béarnaise. 
O Béarnaise é feito em cima da base do Hollandaise, que é uma maionese de gema de ovo emulsionada com manteiga... mas com o adicional de estragão, vinagre e cebola.
A manteiga tem que ser clarificada. "ameudeus diabéisso"... Quando vc aquece a manteiga e deixa ela esfriar, ela se dividem em 3 fases: gordura, soro e sólidos. A gordura fica no meio e é o que vc quer. Veja a espuma em cima, gordura amarelada no meio e o soro decantando em gotas
É só aquecer em um pote no microondas rapidamente, descansar por 5 minutos, tirar a espuma de cima e verter a gordura do meio em outro recipiente com cuidado pra não ir o soro do fundo junto.
5 gemas, 150 ml de vinagre, 3 colheres de sopa de água, 1 colher de sopa de estragão (fresco é melhor mas pode ser o seco), 1 cebola picada e 125 gramas de manteiga clarificada. Sal e pimenta.
Começa com um chá de cebola com vinagre, estragão, e pimenta a gosto.
Vai suando a cebola no vinagre, estragão e pimenta até o vinagre reduzir pela metade.
Passa na peneira e deixa esfriar o seu chá de cebola na geladeira.
Tigelinha de banho maria! Mary's Bath!
Na tigela do banho maria vc coloca as gemas com 3 colheres de sopa de água, mistura seu chá de cebola temperado ali e começa a misturar e colocar lentamente a manteiga clarificada.
Vai engrossando! Entra a manteiga as poucos! Banho maria lento! Se esquentar demais você se lasca!
Mais um estragãozinho no final
Faz o filé...
ULHA!
O poivre já fizemos antes. Empana o bicho na pimenta, flamba no conhaque, sai com a carne, entra o vinho do porto e creme de leite fresco. Volta a carne pra dar o ponto e reduzir o creme.
O molho vai concentrando na panela com o caramelo do conhaque, o creme de leite engrossa e tudo termina neste momento glorioso.
