Thread by @gominolasdpetro

Buenas noticias para el pan y las personas que lo compran o consumen. Por fin se ha aprobado la nueva norma de calidad que regula su elaboración y comercialización. Las novedades son importantes ¿quieres conocerlas? Sigue el #hilopan >>

Digo que POR FIN se ha aprobado la norma porque es algo que se venía anunciando desde hace más de un año alimente.elconfidencial.com/consumo/2018-0…

Pero también digo "POR FIN" porque la norma que estaba vigente hasta ahora data del año 1984. ¡Hace más de 30 años!

Desde entonces las cosas han cambiado mucho: nuevas formas de elaboración (p.ej. pan ultracongelado) y de comercialización (horneado al momento), "nuevos" tipos (multicereales, masa madre, etc.), nuevos hábitos de consumo, etc, así que había que actualizarse

Pero vamos al grano... ¿cuáles son las novedades? Empezaremos por las que están relacionadas con la composición...

Una de las más esperadas: por fin se regula de forma estricta el pan integral. Hasta ahora se podía llamar así al pan elaborado con harina integral, pero no se exigía un % mínimo. ¿Consecuencia? Sólo el 35% de los panes "integrales" lo era de verdad europapress.es/castilla-y-leo…

Desde ahora, "pan integral" será el elaborado con 100% harina integral. En caso contrario, hay que especificar el % de harina integral que contiene

También se regula el pan de cereales: si es p. ej. "de centeno", debe estar elaborado solo con harina de ese cereal. Es decir, no vale añadir un 60% de centeno y un 40% de trigo y venderlo como "centeno"

Para ser "multicereales" debe estar elaborado con al menos tres harinas, cada una de ellas en una proporción mínima del 10% y en conjunto no deben suponer menos del 30% de la mezcla total.

Para evitar el desmadre con la masa madre, la nueva norma recoge una definición: es la masa activa compuesta por harina y agua sometida a una fermentación acidificante. Contiene sobre todo bacterias lácticas y levaduras salvajes.

Se pretende evitar así otro fraude que hoy es muy común en el pan->Según un estudio, el 75% del pan "de masa madre", realmente no lo es (se utilizan ingredientes para acelerar la fermentación, como levaduras, yogur, etc que no deberían estar ahí) blogs.20minutos.es/la-gulateca/20…

Otra novedad: se limita la cantidad de sal que se puede emplear en la elaboración. Esto sigue la línea de lo que ya se hizo hace años: entre 2004 y 2008 se redujo la cantidad desde 2,2g hasta 1,63 g por cada 100g de harina gominolasdepetroleo.com/2014/10/el-mit…

Se pretende así reducir el consumo de sal, que en España es muy elevado (en torno a 10g por persona y día, cuando se recomienda no superar los 5g). Ya se sabe que en este país somos muy salaos

La nueva norma también introduce novedades con respecto a la elaboración del pan. Para empezar, define la "elaboración artesana", de modo que debe primar el factor humano frente al mecánico y especifica los requisitos.

Hacer distinción entre artesanal e industrial podría sonar a tecnofobia (el usar más maquinaria o menos no tiene por qué influir necesariamente en el pan). Lo que ocurre es que los procesos suelen ser diferentes (en industrial: masa congelada, fermentación rápida, etc

La norma también indica que los nombres "pan de leña" o "de horno de leña" solo pueden usarse para denominar panes que han sido cocidos íntegramente en un horno que utilice leña como combustible. Obvious, pero hasta ahora también hay mucho fraude con esto

En cuanto a la comercialización del pan, la nueva norma amplía la definición de "pan común" para incluir otros panes (p.ej. integral, bajo en sal, etc) que antes se vendían con 10% de IVA y ahora se venderán con un 4% de IVA

Eso significa que si eres de esas personas que compra el pan todos los días, te ahorrarás la friolera de 22 euros al año (suponiendo que cada pieza cuesta 1€). Con ese pastón tienes para comprarte el pan durante casi un mes

Lo que de momento no se sabe es cuándo entrará en vigor la norma, aunque supongo que nos enteraremos la semana que viene mapa.gob.es/es/prensa/ulti… >>

Ahora ya tienes menos excusas para sustituir el pan blanco por pan integral, más saludable y nutritivo. (Aunque no nos flipemos demasiado. Recuerda que la base de la dieta deben ser verduras, frutas, hortalizas y demás, por encima de los cereales) 😜

*Actualización.
Ahora que ya se ha publicado el Real Decreto, ya sabemos que el límite máximo de sal será de 1,31g/100g pan (recordemos que se considera que un alimento tiene mucha sal si contiene más de 1,25g por cada 100g). Esta medida concreta entrará en vigor el 1/04/2022

El resto de las medidas entrarán en vigor el 1 de julio de este año 2019