Thread by @Worrissey

Hola, soy panadero. Si alguien necesita ayuda con recetas de pancito mientras dure la cuarentena solo pregunte por acá. Hay que ayudarse entre todos.

Todos quieren aprender a hacer ciabatta, pensé que por alguna razón preguntarían si pueden hacer marraquetas, el pan más maravilloso del universo.

En la tarde voy a subir recetas de masas "duras", como hallullas y otros panes que se pueden hacer con la misma masa.

HALLULLA
ingredientes
500 grs. de harina
200 ml. de agua
50 grs. de manteca
20 grs. de levadura
1 cucharadita de sal.

Preparación
1- En un bol, mezclar harina y levadura.
2- Agregar el agua y la sal. Comenzar a mezclar todo.

3- Agregar la manteca y empezar con el amasado, esta parte del proceso es muy importante ya que debemos conseguir una masa elástica y suave, que sea capaz de retener el CO2 generado por la acción de la levadura.

4- Una vez terminado el amasado dejar descansar la masa por unos 15 minutos antes de uslerear.
5- Uslerear la masa hasta conseguir un grosor de aproximadamente un centímetro
6- Usar un molde para cortar la masa, pueden usar como molde un sartén pequeño, olla pequeña o platillo.

7- Una vez cortadas las hallullas picar con un tenedor y poner en una bandeja de horno. Se pueden barnizar con huevo batido o simplemente con agua.

8- En un horno precalentado por unos 15 minutos poner las hallullas y esperar aproximadamente unos 15 o 20 minutos. Si el horno tiene control de temperatura lo ideal es entre 180 y 200 grados.

a la salida igual le pueden poner otra pasada de agua con una brocha pequeña o pincel, quedan brilantes.

Bueno, voy a subir una receta básica para masas francesas.

Marraquetas
ingredientes:
500 grs de harina
1 cucharadita de sal
40 grs. de levadura
1 cucharadita de azúcar
290 ml de agua

Preparación:
1- Agregar en un bol la sal y los 500 grs de harina, mezclar con cuchara de palo.

2- En un recipiente, poner una parte del agua de nuestra receta y agregar el azucar y la levadura, revolver y dejar reposar algunos minutos. Esto formará una esponja de levadura que intentará salir del recipiente.

3- Añadir al bol el agua y nuestra esponja de levadura, comenzar a revolver hasta conseguir una masa homogenea elástica. (la masa tiene mucho porcentaje de humedad y no hay que asustarse si al principio para más un engrudo, de a poco comenzará a tomar la textura de una masa)

4- Probamos un trozo de masa y lo estiramos con ambas manos para ver que la masa resiste un poco antes de romperse, esto indicará que puede impedir que escape el aire durante la fermentación.

5- Cortamos trozos de masa de aproximadamente 70 u 80 gramos (esto depende del tamaño que queramos nuestras marraquetas)

6- Ovillamos la masa tal como si fuéramos a hacer un pan amasado, juntamos dos bolas de masa y las ponemos a fermentar por aproximadamente una hora, se debe aceitar con una brocha la parte superior (cuidar la masa de las corrientes de aire)

7- Cuando la masa haya fermentado, con un palo hacemos la marca en la parte central previamente aceitada. Luego dejamos sobre un paño y con la marca del palo hacia abajo y fermentamos por una hora más.

8- Ya con las marraquetas fermentadas y con el horno precalentado a 200 grados por al menos cinco minutos, ya podemos meter las marraquetas al horno.

9- Con mucho cuidado girar las marraquetas y ponerlas en la bandeja del horno.

10- Es importante agregar humedad al horno para ograr crocancia, esto puede ser usando algún recipiente con agua al interior del horno. Las marraquetas estarán cocidad en alrededor de 20 a 25 minutos.

parece*

con esas mismas bolas de masa pueden hacer las fricas o el pan de completo.
en caso del pan de completo solo se debe estirar el ovillo o bola de masa con ambas manos y hacer una especie de flauta.

Si las hacen pequeñas pueden quedar así