#PDJ169 Aujourd'hui pour votre #MondayMotivation, on va parler de #cafe, une plante de la famille des Rubiacées. Mais un café un peu particulier... qui sort tout droit de l'anus d'un petit mammifère ! Je compte sur vous pour partager cette anecdote incroyable. 
Les caféiers comptent nombreuses espèces et variétés, dont vous connaissez aux moins les deux plus répandues : Coffea arabica (l'arabica) et Coffea canephora (le robusta). (Source image : brewersclub.co/coffee-varieti…)
Si l'arabica est plus connu et plus répandu dans le monde, le robusta contient plus de caféine, est plus résistant et plus facile à cultiver, donc moins cher. Importé en 1857 par les français au Vietnam, le pays produit désormais près de 2 millions de tonnes de robusta par an.
95% de cette production est exportée hors du Vietnam. Les plantations sont nombreuses dans tout le pays, et peuvent se visiter - ce que j'ai eu la chance de faire avec un guide.
Qui nous a expliqué le processus de fabrication, de la cueillette de la petite cerise rouge (on appelle ça une drupe en botanique) contenant deux grains de café...
Jusqu'au séchage de la baie, dont 80% de la production est réalisée au soleil, pendant plusieurs jours à semaine, ce qui permettra de séparer la chair de la graine mécaniquement.
Les baies peuvent aussi être être pré-ouvertes mécaniquement avant séchage. Ces étendues de "cerises" de café sont retournées au rateau, ou au pied.
Dans certaines préparations, on égrène aussi à la main, puis on enlève le mucilage (la substance visqueuse qui entoure les graines) avec un traitement chimique. (Plus d'infos: snv.jussieu.fr/bmedia/Fruits/…)
Alors si vous l'ignoriez, quand le grain de café est prêt, il est vert. Ce n'est qu'après une étape subtile de torréfaction qu'il deviendra brun/noir... ou de l'état dont vous avez l'habitude de le voir en sachet.
Mais trêve de technique, notre guide nous informe que dans certaines plantations, ils ont des animaux de compagnie un peu particuliers... les luwak (Paradoxurus hermaphroditus)! (Un genre de civette tropical)
Ces charmantes créatures raffolent des cerises de café... mais n'en digèrent pas les noyaux. Il suffit donc de récupérer leurs excréments, de nettoyer, de cuire, de moudre, et hop ! On obtient du "Kopi Luwak"
Pourquoi mangerions nous des grains sortis tout droit de l'anus d'un animal ? Me direz-vous ? Mais parce qu'il s'agit d'un café de première qualité ! Moins amer, avec des arômes subtils...
Les enzymes digestives de l'animal attaquent le grain de café pour libérer des arômes nouveaux. Massimo Marcone, un chercheur s'est penché sur le problème, son article ici : researchgate.net/publication/24…
En microscopie, la surface du grain sans passage et après passage dans un animal.
En microscopie, la surface du grain sans passage et après passage dans un animal.
Mais comment en est-on arrivé à boire ce truc ? On raconte que les colons européens ayant lancé les premières exploitations de café interdisaient aux locaux d'en consommer. C'est à ce moment qu'ils auraient commencé à en ramasser dans des excréments d'animaux.
Et ainsi, aussi absurde que cela puisse paraître, le "weasel coffee" ou "cat poop coffee" - ainsi qu'il est appelé au Vietnam -est devenu très prisé par les occidentaux ! C'est l'un des cafés plus chers du monde (6600 dollars/kilos).
Ce prix s'explique par la difficulté de produire ce café. Dans la plupart des fermes, les animaux sont en liberté, et il faut donc patiemment aller ramasser les excréments à la main dans les champs de café. huongmaicafe.com/blogs/vietnam-…
Dans la plupart des fermes, ça se passe comme ça - mais certains blogs et articles dénoncent de la cruauté animale, des endroits où les luwaks sont retenus en captivité et nourris exclusivement de grains de café. nationalgeographic.com/news/2016/04/1…
Cet animal est aussi chassé, car sa viande est prisée en Chine et au Vietnam. Les populations sauvages se font donc plus rares, mais si l'espèce n'est pas encore menacée d'extinction.
Un procédé industriel a été développé et breveté pour faire du Kopi Lowak sans animaux. patentsencyclopedia.com/app/20090220645
Mais comme il est difficile d'en certifier la provenance, la sagesse recommanderait de ne pas en acheter de kopi luwak pour ne pas soutenir ces pratiques.
Mais comme il est difficile d'en certifier la provenance, la sagesse recommanderait de ne pas en acheter de kopi luwak pour ne pas soutenir ces pratiques.
Et puis au Vietnam, le café est excellent ! Si vous voulez tester quelque chose de moins cher et de tout aussi intéressant, le café aux oeufs : du jaune d'oeuf battu avec du lait en poudre sur du café ! Inventé à Hanoi en 1946 pendant une pénurie de lait, c'est délicieux !
Bonne semaine à tous ! Et n'oubliez pas de partager ce fil s'il vous a plu ! Santé ! #PDJ169 #TheEnd
Plus d'infos sur la production de café au Vietnam : ico.org/documents/cy20…
Plus d'infos sur la production de café au Vietnam : ico.org/documents/cy20…
