Ce midi c’est onglet à l’échalote en plat du jour. Je vous montre la préparation rapide et facile de la sauce en essayant de vous apprendre quelques termes culinaires de base.
Émincer comme ici les échalotes, c’est les couper dans la longueur.
Émincer comme ici les échalotes, c’est les couper dans la longueur.
Ciseler c’est quand on fait des petits cubes. On les met à suer (cuire en éliminant l’eau de l’aliment) dans un peu de beurre à feu doux. 1peu de sel pour aider l’eau à sortir et s’évaporer. Elles deviennent brillantes et molles. Vous pouvez ajouter un filet d’eau si ça accroche.
Ensuite je mouille à hauteur avec du vin. Toujours à feu doux car l’intérêt c’est de garder la texture fondante et non pas en purée de l’échalote. Quand on cuit trop fort ça fait de la purée. Les échalotes vont s’imprégner du vin. On laisse réduire à sec.
Je finis avec du fond brun de veau lié deux fois la hauteur des échalotes en amenant tout ça à petite ébullition pendant 5 minutes. Avec le vin, la sauce va noircir et briller et je napperai la viande avec. #End
