Thread by @lailadimyati

Gaes, beberapa hari lagi lebaran. Karena adek2ku mau lebaran di Palembang, Mamak bikin #pempek. Ini aku kasih step by step nya ya. Hari ini kami bikin 3 kg ikan tenggiri + 1 kg ikan gabus. Total 4 kg ikan. Simak yuks @arieparikesit @athya_

Mulai dari foolproof method: volume, bukan berat. Ukurlah ikannya menjadi berapa mangkok. Ini aku pake mangkok ayam jago. Ternyata 4 kg equivalen 6 mangkok. Maka air yg dibutuhkan adl 6 mangkok juga. Di sini mulai siapkan air juga ya #pempek

Selanjutnya: mixer!. Ikan dimixer 3-5 menit smp dikit kalis. Ll masukkan air bertahap. Di mangkok ke 6, masukkan garam (takaran garam: 3 sdm peres / kg ikan) + gula sbg pengganti micin (takaran gula: 3/4 sdm peres / kg ikan). Adonan #pempek akan lgsg berasa berat saat garam masuk

Kalo sudah berat banget, matikan mixer, bersihkan attachmentnya, cuci tangan, lalu keringkan tangan. Dan mulailah mengaduk dengan tangan untuk meratakan semua yg ada (takutnya masih ada yg tidak tercampur rata oleh mixer, kecuali kalo pake industrial mixer) sekitar 1 mnt. #pempek

Ini video mengaduknya. Kalo udah rata semua, masukkan telur. Takaran telur = 1 butir / kg. Jadi kali ini butuh 4 butir. Aduk cepat agar rata. #pempek

Kalo telur sudah rata, masukkan tepung sagu atau tapioka. Takaran terbaik = 1 kg sagu untuk kg ikan. Sebaiknya adonan dibagi 4 saat memasukkan sagu, jadi naker sagunya gampang. Perhatikan di video. Tenaga yg dipakai untuk mengaduk harus dikurangi. Hrs lemah lembut #pempek

Kalo sudah tercampur asal rata, bisa mulai dibentuk. Ini Mamak bikin #pempek lenjer kecik. Diulennya sebentar aja. Resep bikin pempek ini macem bikin pastry: ga boleh lama kena tangan, tapi tenaganya juga harus lemah lembut. Semua demi pempek yg lembut ga keras.

Kalo ini cara membentuk #pempek telok kecik. Ini rumit banget, butuh kesabaran dan keterampilan level dewa. Mental note: orang Palembang jarang bikin kapal selam di rumah. Naq Palembang sukanya makan pempek kecil2 gini.

Begitu nyemplung, tunggu hingga mengapung + 5 menit lagi. Karena siapa tau dalemnya masih mentah. Sekali diangkat dari api, prosesnya ga bisa dilanjutkan. Jadi harus bener2 mateng sampe dalem tuh #pempek baru diangkat

Ini #pempek telok kecik yang udah mateng. Yaaaay.... Alhamdulillah. Semoga bermanfaat. Yang nak sanjo lebaran ke rumah diaturi ye 🙏.

Resep utk pempek kali ini:
4 kg ikan
6 mangkok (cap jago) air
4 kg sagu / tapioka
4 butir telur
12 sdm peres garam
3 sdm peres gula
No micin
.
Catatan: aku ga pernah bikin #pempek kurang dr 1 kg ikan. Mungkin takarannya agak berbeda ya.

Tips menyimpan pempek (tahan 2 minggu)
1. Sediakan wadah plastik.
2. Lapisi serbet kain yg bersih (khusus buat kontak dengan makanan ya. Jangan dicampur ama yg dipake buat lap dapur)
3. Susun rapi
4. Tutup rapat
5. Taruh kulkas biasa (ga perlu freezer)

Karena banyak yang request resep #cuko pempek, baeqla aku kasih resep andalanku, serta tips dan trik nya biar hitam, kental, dan legit.
.
Bantu RT nya Mas @arieparikesit Mbak @athya_
.
Ps: ini masih 1 utas benang yang sama dengan cara bikin #pempek

Bahan yg sangat krusial untuk membuat #cuko adl: GULO BATOK. Ini adl gula aren yg dimasak hg berwarna hitam, dicetak di batok kelapa. Gula yg bagus = cuko yg enak. Yg paling baik diproduksi di Kab. Lubuk Linggau - Sumatera Selatan dan Kab. Curup - Bengkulu

Di foto ini adl penampakan gula batok yang baik. Terlihat bentuknya dicetak di batok kelapa. Aku sll cerewet soal gula #cuko ini. Tiap ke pasar, pasti selalu aku cuwil utk mengecek teksturnya (harus "liket" alias agak leleh) & rasanya legit manis sedang. Harga di PLM/kg = 24ribu

Ini contoh gula batok yg kurang baik. Terlihat dicetak pk baskom kecil, dgn warna yg tll hitam/tll muda. Di PLM disebut sbg "gulo masak'an", yaitu gula yg sudah leleh, dimasak ulang. Krn titik lelehnya lbh rendah dr yg aslinya, gula dibungkus plastik. Hindari beli yg begini #cuko

Ini adl cabe rawit yg tepat utk bahan #cuko. Di PLM namanya rawit embun. Di Makassar namanya cabe merica kah? Aku prnh lihat di pasar Flores & Makassar. Sebisa mungkin cari cabe yg seperti ini krn rasa & aromanya beda dgn rawit gorengan yg biasa ada di Jakarta

Ini dia maksudku yg namanya rawit gorengan. Ujung cabenya lebih runcing, dan pedesnya ya you know lah. Ga sepedes rawit embun itu. Kalo kepepet boleh sih pake ini, tapi banyakin dikit ya karena pedesnya beda. #cuko

Aku sangat tidak menyarankan pake cabe rawit yg warna pucet ini ama cabe jablay. Karena aromanya sangat langur dan rasanya terlalu pedas. #cuko

Resep #cuko #pempek
🔸1 kg gula batok
🔸2 sdm gula pasir
🔸90 gram rawit embun warna hijau
🔸100 gram bawang putih
🔸Asam jawa sebesar bola pingpong
🔸2 sdt cuka putih
🔸3 sdm perasan air jeruk kunci (boleh di skip)
🔸 1 liter air
🔸4 sdm peres garam

Cara masak:
1. Haluskan bawang putih dgn cara digiling / ulek / food processor. Masukkan dlm wadah tertutup / plastik kiloan, diamkan 1 hari di suhu ruang. Proses aging ini akan men-develop rasa mjd lebih intens sementara aromanya menjadi mellow. Proses ini bisa di skip #cuko

2. Rendam gula dalam air min 12 jam sebelum dimasak. Apa faedahnya? Gue juga gatau 😂. Tp Mamak sll begini. Irit gas juga kan? Soale gulane wis larut e. Masak air gula batok + gula pasir + asam jawa hg mendidih. Diamkan hingga dingin mengendap, saring kotoran #cuko

3. Haluskan cabe rawit. Kali ini boleh diblender kalo mo praktis. Or use your elbow grease: giling cabenya sampe halus, jenderal!.
Kalo aku sering menyisakan bbrp puluh cabe lengkap dgn batangnya. Biar sedeb katanya. #cuko

4. Let's assemble:
Panaskan di kompor: gula cair, aged bawang putih, dan cabe rawit halus hingga mendidih. Aku sarankan masukkan cabenya 7/8 dulu, cicipi. Kalo udah cukup pedes, stop di situ. Kalo kurang, ya ngulek lagi. Harus dijaga ya kompornya krn gampang meluap #cuko ~

~ Kalo sudah mendidih, kecilkan api, masukkan hanya 3 sdm peres garam, cuka putih, dan perasan jeruk kunci. Matikan api, koreksi rasa dgn asumsi rasa #cuko sekarang adalah kurang asin dikit. Biarkan cuko tetap di panci, tutup.

5. 12 jam kemudian, panaskan cuko hg mendidih, matikan api, tunggu dingin, tutup. Ulangi 3x. Jadi total 4x memanaskan. Ribet? Emang. Tapi ini trik agar #cuko kental dan legit. Di pemanasan terakhir, koreksi rasa asin, manis, asam. Selesai. Simpan di botol, taruh kulkas

Catatan:
Kalo ga mau ribet, bawput + rawit bisa diblender. Bawputnya ga usah di aging. Cuko yg sudah jadi juga ga harus dikentalkan kalo ga doyan. Bebas lah. Yg paling penting adl mengkoreksi rasa #cuko di akhir sblm dibotolkan. Ga ada jeruk kunci ya ganti pake cuka putih aja gpp

Tips for elevating umami flavor:
Aku suka eksperimen dgn menggunakan kecap asin. Karena ada additional umami oomph gitu. Kadang aku tambah 3 sloki kecap atom (asin) cap bulan produksi Palembang utk 1 kg gula. Tapi ini selera lah. Ok. Good luck in the kitchen. Semoga bermanfaat 💕

Catatan:
Jangan sekali-kali bikin #cuko pakai gula batok yang seperti ini. Rasa, aroma, dan warna akan lari jauh dari cuko yang seharusnya.