Thread by @T_Fiolet

Thread : Zoom #santé sur les burgers végétaux 🍔
Le marché des burgers végétariens sans viande est en croissance pour des raisons de bien-être animal, environnementales ou personnelles et également avec les crises sur les produits animaux
quoidansmonassiette.fr/burger-vegan-s…
#vegan

Plusieurs études ont identifié que les régimes végétariens étaient associés entre autre à :
1) une meilleure santé métabolique (moins d’hypertension, moins de cholestérol LDL) (Benatar 2018, Wang 2015, Yokoyama 2014)
2) ↘️ de cancer au global (Dinu 2017)

Cependant, ces grandes études n’ont généralement pas distingué le degré de transformation des produits végétaux dans les régimes végétariens ou vegan. En effet, le blé complet/les lentilles frais sont assez différents d'un produit ultra-transformé comme un burger végétal

Une étude de la cohorte NHS (1984-2012) a identifié sur 200 000 personnes :
❌qu’une consommation élevée de produits végétaux raffinés (uPDI) ou transformés était associée avec un risque accru de +32% de survenue de maladies cardiovasculaires
✅l'inverse pour les produits frais

Végétal n’est pas synonyme de bon pour la santé ‼️Par exemple, on peut très bien avoir un régime 100% végétal à partir de chips, de biscottes, de burgers de soja, de ketchup, de céréales petits déjeunes, de pains avec de la pâte à tartiner noisette mais ce régime se sera pas sain

J'ai regardé la composition de plusieurs galettes/steak végétaux de quelques grandes marques :
1⃣ Certains contiennent de l’œuf ou du fromage
2⃣ La liste d'ingrédients est longue. Et l'usage des additifs est courant pour ressembler à la viande. On retrouve notamment :

- des gélifiants (méthyl cellulose E461)
- des épaississants (E414 gomme d’acacia, E412 gomme de guar (E412), des amidons modifiés (E1403))
-des édulcorants de charge comme le maltodextrine
+ des arômes
Tous ces additifs sont autorisés bien sûr

3⃣ Les teneurs en protéines des burgers végétaux sont généralement plus faibles (<20g de protéines/100g) que celle de 100g de viande. Les meilleures galettes végétales sont celles qui combinent légumineuses (méthionine --) et céréales (lysine --) pour ↗️ qualité protéique

Certaines galettes végétales ont également un mauvais ratio protéines/énergie avec 5-7g de protéines pour 200-250 kcal face à la viande qui est autour de 20-25g de protéines pour 200-250 kcal.
4⃣Les burgers végétaux ont l’avantage d’apporter des fibres alimentaires 🌱

5⃣Par ailleurs, si on reprend la composition nutritionnelle du burger veggie et du BigMac de McDonald, on remarque que le burger végétarien est terriblement plus calorique et plus riches en sucres et en sel : le double ! Même si on ne va pas au McDo pour manger sain a priori

Ces burgers végétaux apportent également des teneurs en sucres et en sel non négligeables pour certains.
➡️faire attention à la liste d’ingrédients (choisir la + courte)

Exemple du burger des USA 🇺🇸Impossible Food qui a trouvé une façon astucieuse d'imiter le burger de bœuf

Ils ont réussi à reproduire un goût très proche de la viande pour son burger végétal à l’aide de la léghémoglobine extraite du soja. C'est une hémoprotéine qui fixe l’oxygène chez les fabacées comme pour notre hémoglobine. Présente naturellement dans les nodules de racine de soja

Dans le cadre d’Impossible Food, la léghémoglobine est produite par une levure OGM Pichia pastoris (souche MXY0291) qui a reçu le gène LGB2 du soja (nom scientifique : Glycine max). L'US FDA a reconnu comme sans danger la léghémoglobine de soja (Generally Recognized As Safe)

Ils utilisent également l'extrusion à haute humidité pour obtenir une texture similaire à celle de la viande : avec la chaleur, les protéines végétales (isolats de soja, de pois jaune) se déplient. Après un refroidissement cela permet d’obtenir des lanières de texture fibreuse

Pour la viande, le goût et les arômes particulier lors de la cuisson proviennent :
- la réaction de maillard
- la dégradation de graisses qui libère des molécules volatiles
- la carnosine qui donne une saveur acidulée
- la dénaturation de la myoglobine qui libère l’hème et le fer